(水滸傳)武大郎賣的炊餅就是現在的饅頭 宋朝人都愛吃

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《水滸傳》武大郎賣的炊餅就是現在的饅頭 宋朝人都愛吃

水滸亂彈——炊餅
　　據說，因為避宋仁宗趙禎的名諱，宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅，這種叫法很快傳到了民間。

　　凡看過《水滸》的人，別的細節可能淡忘，對武大郎賣炊餅肯定是印象深刻的。武松離開陽谷縣赴東京公幹前，特地對兄長說：

　　你從來為人懦弱，我不在家，恐怕被外人來欺負。假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣；每日遲出早歸，不要和人吃酒。如若有人欺負你，不要和他爭執，待我回來，自和他理論。

　　現在一般把薄片形狀的幹面製品稱之為餅。但在宋代，正如《靖康緗素雜記》所指出：“凡以面為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅”。燒餅現在還在叫，南方也叫做大餅，古代則叫爐餅或胡餅。湯餅當時也叫煮餅，宋代時正處在向麵條的轉型中，也稱之為索餅或馎饦，麵條行世前用來指麵片湯。

　　炊餅，就是蒸餅。《水滸傳》“黑旋風喬捉鬼”一回也曾提到燕青與李逵讓劉太公“煮下幹肉，做下蒸餅，各把料袋裝了，拴在身邊”，這裡的蒸餅應該就是炊餅。據說，因為避宋仁宗趙禎的名諱，宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅，這種叫法很快傳到了民間。正因如此，民間兩種叫法並存，小說裏才會一物異名，同時出現的。據《三朝北盟會編》，紹興二年(1132)，宣州(今安徽宣城)叛兵準備在二十五日那天裏應外合起事，有一個賣蒸餅的叫賣道：“一個二十五，裏外一般。”表面說“一個賣二十五錢，裏外皆是白麵”，實際是用隱語提醒市民避亂。這個叫賣聲證明瞭蒸餅與炊餅不過是實心饅頭的不同叫法而已。宋代話本《宋四公大鬧禁魂張》描寫宋四公道：

　　看那渡船卻在對岸等不來，肚裏又饑，坐在地上，放細軟包兒在面前，解開燒肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底燒肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。

　　宋四公吃的蒸餅，顯然就是實心無餡的炊餅，他的吃法類似現在北方的肉夾饃。炊餅因是籠蒸的，故而也叫做籠餅，武松也以扇籠作為計算武大郎炊餅的單位。

　　據《郭林宗別傳》說，東漢後期，郭泰有朋友來，他連夜冒雨“剪韭作炊餅”。這個故事表明，漢魏之際已經有這種面制食品，而且是有餡的。唐朝賈公彥在注《周禮》時說：“食”就是“以酒為餅，若今起膠餅”。宋代黃庭堅在《涪翁雜說》裏指出：“起膠餅，今之炊餅”，可見當時炊餅都是發酵的。而實際上，武大郎叫賣的炊餅就是現在的饅頭。

　　相對於饅頭是有餡的，炊餅則是無餡實心的。這從《庶齋老學叢談》敘述的故事裏也能得到佐證。

　　雖然，宋人王栐在《燕翼貽謀錄》裏說：“今俗，屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭”，不過，當時還是習慣把無餡的稱為炊餅，而把有餡的叫做饅頭。宋代饅頭已經花色繁多，以餡而論，見諸文獻的就有糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭等等。據《上庠錄》說，每逢三、八課試的日子，太學與國子監的食堂就例行加餐，春秋兩季加炊餅，夏天是冷淘，冬天是太學饅頭。冷淘一說就是冷面，一說則以為是冷餅子。這且不論，上庠的食單把春秋兩季的炊餅與冬季的太學饅頭並舉，說明兩者是有明顯區別的。太學饅頭名聞遐邇，學生到手往往轉送給親朋好友嘗鮮，後來連南宋京城臨安的市場上都打出了太學饅頭的招牌。岳珂有一首詩，專寫太學饅頭：

　　幾年太學飽諸儒，余技猶傳筍蕨廚。

　　公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。

　　其中白蓮膚是指饅頭皮，而紅縷肉則分明指饅頭餡。而《水滸》裏也把兩者做了嚴格的區分，把武大郎賣的叫炊餅，而把母夜叉孫二娘在十字坡黑店兜售的喚做人肉饅頭，武松說她家“饅頭餡肉有幾根毛，一象人小便處的毛一般”。

　　相對於饅頭是有餡的，炊餅則是無餡實心的。這從《庶齋老學叢談》敘述的故事裏也能得到佐證。故事說南宋時有一個婦女，在其丈夫陪同下來東陽縣衙，控告某富家子弟要強暴她，將其乳頭也咬傷了。知縣郎某傳喚那個富家子，他卻矢口否認有此事。縣老爺命人拿來三個炊餅，讓他們三人各咬一個，但不許咬斷。然後拿來與婦人乳頭上的傷痕一比對，原來竟是其丈夫的齒痕。顯然，只有無餡的實心饅頭，咬到一半才能留下清晰的齒痕。關於炊餅與饅頭的這種區別，《水滸》也是毫不含糊的，在描寫武松到初入十字坡酒店時說：

　　那婦人嘻嘻地笑著入裏面，去灶上取一籠饅頭來，放在桌子上。兩個公人拿起來便吃。武松取一個拍開看了，叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”

　　小說把武大郎賣的叫做炊餅，而把十字坡黑店的人肉包子喚做饅頭，反映的正是宋代習慣的叫法。

　　相對於炊餅，饅頭身價可能高些，因而就有《避暑錄話》裏的故事：一個窮書生竟然不識何為饅頭，卻無計可得。一天，見市肆上面制食品攤一字排開，便突然大呼倒地。攤主驚問，答曰：“我怕饅頭。”攤主以為豈有此理，就安置饅頭百餘個，再把這個書生關進去。只見悄無聲息，攤主從墻縫裏窺探，只見書生已把一大堆饅頭“以手搏撮，食者過半”了。

　　當時當然也吃包子的。宋真宗在生下仁宗那天，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠”，可見宮中與權貴之家已將其視為美食。據《鶴林玉露》，有一個士人賣了一個妾，自稱在蔡京太師府的包子廚裏幹過活，一天，就讓她做包子，回答說不會做，詰問她：“你既然包子廚出身，怎麼不會做包子？”回答說，我是專門負責打理蔥絲的。這個故事也許表明包子比饅頭來得精緻，兩者區別在於形狀與內涵。


   炊餅成為不少宋代詩人的最愛。黃庭堅在寬慰病中朋友的書簡中說：“病者想漸甦醒能食矣。家園炊餅漫佳，不知堪否？”
　　在宋代，炊餅是人們的主要食品。據《東京夢華錄》，清明節出遊，開封市民都帶上棗粥、炊餅與鴨蛋，“謂之門外土儀”。另據《夢粱錄》，南宋臨安不僅在午市上賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅之類的點心，平時大街小巷也有炊餅叫賣。《水滸》第五十三回描寫神行太保戴宗作法捉弄李逵時，炊餅也成了道具：

　　李逵兩條腿那裏收拾得住，卻似有人在下面推的相似，腳不點地，只管的走去了。看見酒肉飯店，又不能夠入去買吃。戴宗從背後趕來，叫道：“李大哥，怎的不買些點心吃了去？”李逵應道：“哥哥救我一救，餓殺鐵牛也！”戴宗懷裏摸出幾個炊餅來自吃。李逵叫道：“我不能夠住腳買吃，你與我兩個充饑。”戴宗道：“兄弟，你走上來與你吃。”李逵伸著手，只隔一丈來遠，只接不著。

　　《本心齋蔬食譜》記載了一種名為玉磚的炊餅，其方法是“炊餅方切，椒鹽糝之”，並有讚語雲：“截彼圓璧，琢成方磚，有馨斯椒，薄撒以鹽”。由此看來，炊餅有不同的做法與吃法。《水滸》第五十六回說金槍將徐寧的早餐是“丫鬟安排肉食炊餅上去”，也許這肉食炊餅類似後來陜西的肉夾饃。

　　炊餅成為不少宋代詩人的最愛。黃庭堅在寬慰病中朋友的書簡中說：“病者想漸甦醒能食矣。家園炊餅漫佳，不知堪否？”而在另一封給友人的信中，卻大打秋風：“來日作炊餅，幸寄三斤”，可見他對炊餅的喜愛。著名詩人楊萬里有一首詩題作《食蒸餅作》，前四句雲：

　　何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。

　　老夫饑來不可那，只要鶻侖吞一個。

　　那種囫圇吞炊餅的猴急相，似乎無論如何與詩人的儒雅對不上號。

　　入明以後，炊餅的叫法才逐漸從大眾口語裏淡出，而直接以饅頭來稱呼原來實心的炊餅。

　　在北宋覆滅、南宋重建的大轉折中，炊餅竟然與一段政治史息息相關。據說，宋高宗即位前，以兵馬大元帥從相州北上，途中迷了路，人饑馬乏，幸虧汪伯彥給他搞來了羊羹、炊餅，才渡過了困境。南渡之初，他也是“日一羊煎肉、炊餅而已”；不久為躲避金軍追擊，他航海流亡到臨海縣章安鎮，倉皇之間，在當地祥符寺只覓到了五枚炊餅。後來高宗自稱“早晚食只面飯、炊餅、煎肉”，看來倒不是無稽之談。考慮到高宗愛吃炊餅，大將張俊在家裏招待這位皇帝時，在名為插食的點心裏就送上了炙炊餅與不炙炊餅，不炙炊餅應該就是普通炊餅，炙炊餅大概就是烤饅頭。不過，因高宗的光臨，張俊光是供應給高宗禁衛的炊餅，就用去二萬隻。

　　與高宗相比，吃的雖然同樣是炊餅，其父宋徽宗卻十分淒惶。靖康之變後，他淪為階下囚，在被金軍押解過濬州時，讓隨行舊臣以二兩銀子去換些飲食，賣吃食的知道是徽宗，“盡以炊餅、藕菜之類上進”，沒有收銀子，作為子民對故主的報答。宋徽宗也許不會知道：被他貶官南下的直臣陳瓘曾作書答京師友人，仍殷殷關切道：“南州有何事！今年好雪，明年炊餅大耳。”陳瓘關心好雪能為老百姓帶來大炊餅，對自己的流放卻不以為意，真是難能可貴。徽宗有這樣的直臣而不能用，卻信用六賊之流，後來的遭遇也可謂是咎由自取。

　　民以食為天。在宋代，炊餅直接關係到小民百姓的生活。南宋紹興末年，因金宋重新開戰，導致物價高漲，“炊餅一，值數十錢”，而前線士兵拼死拼活，也只有十余賞錢，難怪他們把賞錢擲在地上，惱怒地說：“性命之賤，乃不值一炊餅也！”。另據《腳氣集》記載，南宋中期，建康府(今江蘇南京)的炊餅行業已經有了類似行會的自發組織，當時稱為“行院”。倘若如有賣炊餅者初來乍到，沒有營業的地盤和資本，這時全城“賣餅諸家，便與借市，某送炊具，某貸布料，百需皆裕”，相互之間“無一毫忌心”。於是，這個外來賣炊餅的，就有了養家活口的立錐之地。劉宰親見這一現象後，極口稱讚“此等風俗可愛”。

　　炊餅這種叫法，元明之際還在民間流行。朱元璋起兵不久，郭子興懷疑他，將其關禁閉，不許送吃的給他，《明史》說馬皇后“竊炊餅，懷以進”，剛蒸好的炊餅把她胸口的皮肉都燙傷了。入明以後，炊餅的叫法才逐漸從大眾口語裏淡出，而直接以饅頭來稱呼原來實心的炊餅。

　　(本文摘自《水滸亂彈》，虞雲國著，中華書局2008年12月第一版，定價：24.00元)

　　《水滸亂彈》是繼《細說宋朝》後，知名文史學者虞雲國細說宋代社會生活的歷史讀本，他將帶著您一起逛兩宋的禦街，品嘗早市上的炊餅，駐足聽街頭路歧人的太平歌；也不妨同登樊樓，找個僻靜閣子，端坐在交椅上，對著酒望子，大侃李師師是否纏足；更不妨聊發懷古之幽情，租一頂山轎，各簪上一枝花，或遊東京的相國寺，或看杭州的錢塘潮；如果走一遭沙門島不吉利，那就乾脆上梁山泊，會會菜園子張青、鐵扇子宋清，行個叉手禮，打探一下他們綽號的來歷，好漢們為什麼喜歡刺青，又是怎樣被迫刺字的？

來源：中華讀書報...

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不是說武大郎是賣pizza的嗎=ˋ=
好啦我來亂的

好像在哪里看過了，不過不是見這個名字的，也不知道哪個名字對！

好像在哪里看過了，不過不是見這個名字的，也不知道哪個名字對！

singgun

只可惜
潘金蓮不愛吃
小潘喜歡吃
西門慶的

zx8116

原來武大賣的是饅頭 不是燒餅阿

kingson

好有趣的一篇文章
從炊餅的名字演變來看市井小民的主食文化
希望還能有其他類似的文章可以分享

illuminati520

原來宋朝的饅頭叫做炊餅，以前還一直以為是燒餅之類的食品

hcw29

武大郎賣批薩因該是電影亂演的，不過還蠻好笑的

tsungju

想不到是饅頭的說
因為原本想的東西
跟饅頭的差距還挺大的說
真的是太讓我意外了

我觉得不像是馒头吧
感觉更像是烧饼啊之类的东西
里面不一定有东西
不过外面应该有
而且像是烤过的那种

原來是饅頭呀!!
真是受教了~
包子饅頭傻傻分不清楚~XD

感謝分享專業好文,
話說水滸目前讀了一半大約三十五回,
覺得最精彩的部分, 就屬武松打虎, 還有武大郎, 西門慶潘金蓮這個橋段了.