咖啡師口中的「風土」味是指什麼？

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正所謂「一方水土，養一方人」，這句話同樣也能夠套用到豆子的身上。前街每每在介紹口糧豆的時候，都會強調口糧豆主要的味道就是該產區的風土之味！那麼，這個「風土」，指的是什麼意思呢？



咖啡豆的味道及口感有70%的因素是由它的基因決定，剩餘30%則是由種植它的生態環境所構成（緯度、海拔、土壤、日照、溫度、濕度等一系列的條件）。也就是說，品種的基因固然十分重要，但也無法拋開種植它的地理氣候。因為，它們正是讓一個產區的咖啡能夠區別於其他產區咖啡的重要因素，這些都會形成最終咖啡味道的特徵，而這些特徵，便是我們口中的「風土」之味。



好比說：有兩支種植於不同國家的同一種豆子，使用了一樣的處理方式、一樣的烘焙程度，它們最終呈現的風味將會因為種植環境的不同而產生一定的變化。

緯度
全球大部分的咖啡種植產區都會位於南北迴歸線之間（包括赤道）的熱帶區域，這個區域的地理氣候常年維持在16~25°C之間，無霜降，年降雨量充沛，能夠達到1600~ 2000毫米。而這條領域在咖啡界裡有著這樣一個稱呼，名為「黃金種植帶」。



海拔
種植環境的溫度越低，咖啡便會生長的越緩慢，從而有著更長的時間吸收營養，最終呈現出來的味道也就會越豐富，據研究表明，海拔每升高100米，溫度就會下降0.6攝氏度。



所以，海拔越高，氣候就越冷。種植在高海拔環境下的咖啡會因為環境的溫度較低，使得生長速度大大減緩。每升高300公尺的海拔，咖啡中的蔗糖含量就會增加10%，這些蔗糖在烘焙的過程中，將會因為化學反應，產出更多的芳香物質！而這些物質主要以酸味為主，這也解釋了為什麼高海拔的豆子風味會更飽滿，酸度也更高的原因！

土壤
種植地的土壤能夠直接影響咖啡的醇厚度，以及酸性物質的含量，這都歸功於土壤中所含的礦物質。其中，最特別的便是「火山土壤」。



火山土壤中蘊含著高濃度的硫酸和硫化物，以及豐富的鉀元素，這些都是咖啡形成酸香的主要功臣。然後再說說肯亞的豆子，我們之所以可以在肯亞的豆子裡品嚐到類似小番茄的圓潤酸質，除了他們使用的水洗處理之外，另一個主要因素便是土壤裡含有豐富的磷酸了。

日照
前面剛說，低溫會減緩咖啡的生長速度，那麼，溫度較高必然會產生截然相反的影響。沒錯，說的就是日照！太陽照曬的溫度足以縮短咖啡豆的生長週期，並加快成熟。



那麼，在還沒有吸收足夠營養就成熟的情況下，這杯咖啡喝起來必然是平平無奇的！所以，人們為了解決日照時間過長的問題，便想出了將咖啡樹種植在比它們高的樹木底下（俗稱：遮陰樹），這樣就能夠減少大部分的日照時長，從而減緩生長速度，產出更美味的咖啡了~

濕度
高濕度的環境能夠幫助提升咖啡果肉裡的蘋果酸，以及糖分的生成。這些在果肉裡生成的物質最終都會被咖啡豆所吸收，特別是像蜜處理、厭氧處理這類較為特殊的處理法，會讓咖啡豆吸收到更多的糖分，最終呈現出飽滿的果汁酸甜味道~...

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