小學生(200/1000)
鹽(通常指氯化鈉)以及糖(一般指蔗糖)以數種方式干擾微生物的生長,因而可防止食物腐敗。
最顯著的方式是透過簡單的滲透作用,使食物脫水。無論是固體或溶液中的鹽或糖,都會傾向與它們所接觸的食品中的鹽份或糖份達到平衡。這樣的作用造成水份從食物中移到外界,而鹽或糖分子則滲入食物內部。這結果就是所謂的水活性(aw)下降,水活性所測量的是食物中未被結合的自由水分子,是微生物的生存和繁衍所必需。大部份生鮮食品的水活性是0.99,而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。酵母和黴菌甚至在更少的水含量時通常仍能存活。
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