(台北) 故宮晶華 學康熙吃御膳

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更新日期:2011-10-15
中國時報/王瑞瑤／台北報導


皇帝愛吃什麼，永遠都是話題，配合故宮博物院近期推出的「康熙大帝與太陽王路易十四特展－中法藝術文化的交會」，近水樓台的故宮晶華引經據典，重現康熙愛吃的福肉、燕菜、葫蘆鴨、八寶豆腐等十二道宮廷美饌，看展覽，品美食，一舉兩得。

注重養生 少食肉

「康熙很重養生，每日只食兩餐，愛吃蔬菜少食肉，而且常飲紅酒，還是來自法國波爾多區的紅酒。」故宮晶華總監楊慧曼鑽研紀錄皇帝飲食的《進膳底》，並頻頻向對岸的故宮清史專家討教，歸納整理，大膽推估，康熙不茹素，只是愛吃菜；不喝酒，卻把耶穌會從波爾多帶來的紅酒視為「母親的乳汁」，甚至在紅酒缺貨時，怒殺傳教士。

楊慧曼正經八百表示，傳教士是當時中西間的橋樑，紅酒是明末清初引進中國，視為耶酥的寶血而流傳開來，康熙也因此上癮，「傳教士從中國返鄉，也帶回去青花瓷，並在法國模仿燒製，圖案裡的人物變成外國人，描繪線條也不如中國那般細緻，中西兩個盛世連結而衝擊產生的藝術品，都在這次的展覽中完整呈現。」

素炒鱔絲 以假亂真

許多御膳典故，聽起來似是加油添醋，充滿傳奇，一旦上菜，恍然大悟，例如福肉就是白煮豬五花，是滿族的祭神肉，據說為了表達對神的敬意，白水煮肉不能添加任何調味，食用時再沾佐豆豉辣醬油。

黃金肉是滿族第一珍饌，是努爾哈赤還在總兵府當伙伕時所做的軟炸里肌，代代相傳至慈禧太后還稱讚不已；宮門獻魚是康熙微服出巡時所吃到的糖醋松鼠魚，因太好吃了，所以提筆命名，成為民間佳話。

康熙個人偏好清淡素菜，但御廚上菜可不能太樸素，素炒鱔絲一品仿糖醋脆鱔做法，由香菇取代鱔魚，以假亂真，脆而不膩，讓康熙龍心大悅；八寶豆腐為康熙最愛的御膳，由他親自命名，並將配方寫成御方賜給寵臣，輾轉流傳成江南名菜，主要以雞高湯燴煮豆腐丁、豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末與松子末等，勾以濃芡，入口鮮香。

葫蘆鴨 取福祿諧音

楊慧曼表示，清史專家強烈建議，葫蘆鴨與糊米粥最具代表性。葫蘆取福祿的吉祥諧音，做法繁複，費工耗時。鴨子去骨不傷皮，填入預先拌炒調味的糯米、干貝、鮑魚、魚肚、肉末、蓮子等八寶料，再用繩子把鴨套子紮成葫蘆狀，先油炸讓鴨皮上色，再佐以高湯蒸至酥爛，總監說：「這道清廷名菜迎合康熙喜好軟糯的口感。」

至於糊米粥的做法非常簡單，將白米乾炒至金黃色，再煮成粥，據說是康熙進食前必定飲用的暖胃粥品，也因為太簡單，開不出價格，因此未列進此次康熙御膳菜單之列。

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