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於炸魚肚……l00克蔥條……………2條

菜1條………10克精鹽……………5克

熟火腿2片……2克味精……………l克

薑片……………10克胡椒粉………0.05克

薑汁酒…………10克上湯…………1500克

紹酒……………5克淡二湯………750克

白醋……………50克熟豬油…………10克

〔烹製方法〕

1.將魚肚用清水浸泡約2小時，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油膩，擠干水，剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約4厘米見方的塊。

2.將魚肚放入沸水鍋汆約1分鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹薑汁酒。加淡二湯、精鹽4克，下魚肚煮約30秒鐘，加菜送煮至熟，撈出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾魚肚水分，放入湯窩內，撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間。

3.炒鍋洗淨，放在火上，烹紹酒，加上湯、味精、精鹽1克，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，倒入湯窩便成。

〔工藝關鍵〕

1.先將魚肚煨透，撈出吸乾水分，放入大湯窩內。菜另下沸水鍋汆熟撈出，放在魚肚上面。將火腿切絲撒在上面，倒入上湯，色香味俱全。

2.此菜用濕澱粉勾厚芡、然後倒入牛奶攪勻，稍滾後起鍋裝盆，即為奶油魚肚，顏色潔白，別具一格。

〔風味特點〕

「清湯炸肚」是80多年前，廣州市「冠珍包辦館」的看店名菜。它漲發魚肚的技法與眾不同，是採用鐵罉為煮油炊具，放的油只及罉的一半。魚肚放下後，即以鐵餅壓之，使之直沉於底層，在受熱受壓中漲發至透。同時，採用堅實的荔枝術作燃料，魚肚放下後，立即收火，讓炭火的餘熱將它持續浸炸至通透鬆化。這樣炸成的魚肚，通體膨脹，異常潔白，入口爽軟而滑。近年，人們在總結其特點的基礎上，改用邊炸邊壓的炸法，使之化繁為簡，效果亦佳。

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