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發表於 2007-10-20 05:22 AM 資料文集短消息

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主廚筆記
挑選蔬菜的方法
去除農藥的方法
常用烹調方法

◆常用烹調方法
不同的烹調方式最主要的目的不僅是要將食物煮熟，更是要將食物中的甘醇與甜味充分表達出來。不過，這些烹調方式有時會透過專用術語表達，對於初學烹飪者會產生很多模糊術語，說明如下：
煮：是指將食物事先處理後，連同適量的水一起入鍋，煮到食物熟為止。例如煮米飯或粥。
滾水煮：要等到水滾後才能將食物放入水中。例如煮水餃或麵條。
燒：指食物經過大火炒後，加調味料及水或高湯煮開，再用小火悶燒到入味。例如紅燒素肉，就是以醬油作為調味料下去慢燒素肉。
炒：鍋內放入少許油，燒熱後，放進食物，以大火快動作翻動，保持食物的脆嫩口感。
爆：爆和炒的方式大同小異，只是在時間上較炒來的快些。用來爆的食物多是易熟或燙過的菜餚。也有因材料的需要而以辣椒、薑、醬油先行爆炒，取其香味，再入主才料快炒。
燙：將新鮮或事先處理過的食材，在沸滾的清水或湯汁內，以極短的時間內用大火使其至熟，再撈出調味或沾醬食用。
煎：鍋內用較少量的油，以中小火將食材慢慢煎至金黃色起脆皮。提醒讀者一個秘訣，在煎食材之前，先將鍋內燒熱，然後再放入適當的油(勿超過食材)慢煎食材，這樣可以避免材料沾鍋。例如煎蘿蔔糕。
炸：在鍋內倒入多量的油燒熱，藉由油的熱度將食物烹熟。起鍋前最好改成大火，將滲入食材的油逼出來，避免食材含油量過多。可分：
清炸：先把食材浸在調味料內，等到入味之後，放入油鍋內炸。
乾炸：將食材沾上調味料後，沾些太白粉或麵粉之類一起下油鍋炸。
酥炸：以麵粉、發粉和些許油攪拌成麵粉糊，沾裹食材下鍋炸，使食材表皮酥脆。
蒸：蒸鍋內的水煮沸後，將食材連盤放入鍋內，隔水加熱，利用高溫蒸氣烹熟食材。用蒸的方式，可以讓食材柔潤多汁，保持營養成分。
烤：將醃過或調味過的食材，放在火上或烤箱內，利用火的熱力或輻射作用將食物烤熟。
滷：利用多種香辛料與調味料加水混合煮成滷汁，再將食材浸泡在滷汁內烹調入味。
燉：可分兩種
直接燉：把調味後的食材直接加水或湯汁，先用大火燒開，再以小火慢燒，等到食材熟軟入味為止。
間接燉：內鍋放進調味後的食材與水或湯汁，外鍋放入水，然後蓋緊內鍋蓋，以中小火長時間烹煮，直至食材熟爛。
扣：將處理過的食材，放在蒸碗內，放入蒸籠或鍋內蒸到熟軟後，在翻扣在盤中即可上桌。
拌：新鮮或煮熟的食材，切好後放入調理盆內，加入各種調味料，以筷子將食材拌勻，即可� [ 瀏覽完整內容請先註冊或登入會員。]