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[討論] 正確煎牛排的方法?[複製鏈接]

bryan7078 該用戶已被刪除
發表於 2017-6-20 09:57 AM|顯示全部樓層
本帖最後由 bryan7078 於 2017-6-20 09:57 AM 編輯

1牛排是否要解凍?
廚神戈登說牛排要解凍,冷凍的牛排容易讓表面煎到過熟
但在《料理的科學》則說冷凍牛排直接煎可以減少內部的過熟區,也能降低水分流失

2下鍋後是否要常翻面?
米其林主廚赫斯頓的秘訣是每15~20秒翻面一次,可以讓表面維持高溫而做出脆皮
戈登也是會頻繁翻面,說這樣較能平均加熱
...
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發表於 2017-6-20 04:36 PM|顯示全部樓層
是有專門的冷凍牛排料理方法
戈登說的並沒有錯"容易讓表面煎到過熟",所以是可以避免的
冷凍牛排直接煎的話,煎好了通常只有5分熟而已
直接煎的目的就是為了讓他5分熟,剛剛好
如果你不是要吃5分熟的,那就解凍吧

至於是否要翻面,取決於你要做什麼樣的牛排
熟成後的牛排連續翻面並不影響,畢竟經過熟成牛排的味道已經非常足夠了
...
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發表於 2017-6-20 08:59 PM|顯示全部樓層
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。
很難說雖對或雖不對
名廚也只是自己認為自己的調方式最好
有人要吃三分熟有人吃五分熟當然也有人吃十分熟
我調理的方式會在前一晚進冰箱解凍
大火熱油下去煎
約10-15秒翻面 蓋上鍋蓋悶1-2分鐘就起鍋
再等一回才吃
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。

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cchihfu 該用戶已被刪除
發表於 2017-6-23 12:23 PM|顯示全部樓層
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提醒一下,厚度及狀態!
要小心的是以上兩點
示範的大部份沒錯,
但要小心的就是肉的厚度及是退冰、冰凍狀態?
對了,大部份就沒問題!
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發表於 2017-6-24 11:53 AM|顯示全部樓層
煎牛排感覺就是很困難的一件事
煎出來的要能吃最重要 一般新手
煎出來的 不是太生 根本還沒熟
要不然就是太老根本咬不動
所以真的是一門學問啊





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