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[求助]關於味增湯的煮法[複製鏈接]

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樓主
發表於 2017-2-6 10:47 PM|只看該作者|倒序瀏覽
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自己煮的和外面日本料理店喝到的總是有一大段落差,外面店家的祕訣到底是什麼?
我的煮法是味增和水的比例是1:6,海帶芽先泡開,味增也先用少許熱水伴開,開水滾之後放入海帶、洋蔥絲,小火煮約5-7分鐘,之後下味增和豆腐,煮2分鐘,最後再放適量的砂糖,關火。
但煮起來就是感覺少了幾味,求指點。
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頭香
發表於 2017-2-7 06:55 AM|只看該作者
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你有用高湯嗎?

豆腐用熱水汆燙一下
洋蔥炒變色變軟
加入味增後水不可以滾
熄火上蓋閟個15分鐘都沒關係
加一些醬油會更Nice
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發表於 2017-2-8 09:14 PM|只看該作者
可以加少許的柴魚精和味霖
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。

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發表於 2017-3-12 10:26 PM|只看該作者
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我都是用蔬菜湯底,水滾了關火加入味噌,蓋上蓋子上桌,等要喝的時候再攪拌就好了。
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發表於 2017-3-13 12:25 AM|只看該作者
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。
你好、本人從事餐飲數十年很高興跟你分享經驗
一、米酒跟味噌伴成水、米酒煮後湯會變甘甜、加點醬油、用信洲味噌這個買得到、這是基本功感謝分享




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發表於 2017-3-13 05:00 PM|只看該作者
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店家常有些魚的邊料加入湯頭比較好. 我們家庭可以家魚乾. 不怕油先將蔥爆香.

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cchihfu 該用戶已被刪除
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發表於 2017-3-29 09:22 AM|只看該作者
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。
一項細節提一下,
味噌要放於濾網中,
置於鍋湯中,用木匙將其拌散
達到過濾及均化的效果!

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  高級幼兒生(30/200)

陰溝裡的老鼠

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發表於 2017-3-31 01:03 AM|只看該作者
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qq大的方法有聽老一輩的說過, 不過我自己做起來還是沒辦法像外面的那樣濃郁
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發表於 2017-3-31 10:09 AM|只看該作者
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要提鮮可加蝦子 或魚頭
一般都會先用小魚乾先爆一下 炒一下洋蔥
再加入味噌一齊煮再加入適量的鹽 味霖
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wei_0217 該用戶已被刪除
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發表於 2017-5-8 05:53 PM|只看該作者
加點醬油
或是先用昆布熬一下湯




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發表於 2017-5-10 01:24 PM|只看該作者
放點柴魚片試試,或是小魚干也行,味道會很接近店家所煮的
不過小魚干的話建議用布包住
或是放在濾網內煮
這樣才不會整鍋湯都是小魚干的渣渣
提供予您參考!

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發表於 2017-5-10 11:59 PM|只看該作者
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味噌湯,請不要用滾水.....
味噌是發酵食品,所以當你用滾水的時候會直接殺死味噌,風味自然也不好

以你的材料來說,應該是
1.洋蔥下鍋炒熟,可以去除辣味也釋放出香味
2.加水、海帶芽熬煮
3.熄火,大概80度左右再放入味噌
如果事先調開味噌的話,也請用降溫後的高湯
最後才放入嫩豆腐
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發表於 2017-5-11 03:31 AM|只看該作者
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也許是少魚的鮮甜味
我會比較傾向滾水先放洋蔥先煮2-3分鐘
然後熄火蓋起來放海帶芽等個5分鐘在下味噌
最後嫩豆腐 和 調味料
洋蔥也比較順口
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發表於 2017-5-13 01:54 PM|只看該作者
台式味增湯會加米酒
日式是味霖
你試試看哪種比較喜歡
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hyhy54454 該用戶已被刪除
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發表於 2017-5-31 03:42 PM|只看該作者
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吃涼麵的時候配碗蛋花味增貢丸湯好好喝,所以自己動手做過還不錯,我想這個應該是台式的。
應該是湯頭不太夠的關係,只有加味增會少一味~~
除了味增以外,我用高湯,我也加了小魚乾、慶豐食品的貢丸、豆腐切小塊,又在最後起鍋的時候加蛋花,加點麻油提味,我覺得好喝、簡單又營養。




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