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[求助] 正確煎牛排的方法?[複製鏈接]

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發表於 2016-8-14 04:22 AM|顯示全部樓層
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最近在youtube上學一些料理的方法
其中在煎牛排的方法上看到一些矛盾

1牛排是否要解凍?
廚神戈登說牛排要解凍,冷凍的牛排容易讓表面煎到過熟
但在《料理的科學》則說冷凍牛排直接煎可以減少內部的過熟區,也能降低水分流失

2下鍋後是否要常翻面?
米其林主廚赫斯頓的秘訣是每15~20秒翻面一次,可以讓表面維持高溫而做出脆皮
戈登也是會頻繁翻面,說這樣較能平均加熱
...
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g8jmail 剛看了一下影片,冷凍的牛排不是用煎的,是用半煎炸,常溫冷凍的牛排處理方法不一樣  發表於 2016-8-16 05:19 AM
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發表於 2016-8-14 11:15 AM|顯示全部樓層
1.要解凍。
2.各派做法不一,其實還要考慮鍋子的溫度。
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發表於 2016-8-14 11:51 AM|顯示全部樓層
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本帖最後由 gbos12 於 2016-8-14 11:52 AM 編輯

1.解凍
之所以要解凍是因為這樣不好掌握溫度
好不好吃一回事
沒熟就真的砸了招牌
不解凍的說法應該是烤箱處裡來的
但那也是長年的經驗累計才能好好的掌握溫度
新手跑來這樣玩九成九是的失敗

2.兩種說的都有道裡
不常翻是為了味道
常翻是為了掌握熟嫩度
...
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gbos12 所以有解了你的惑嗎?  發表於 2016-8-17 11:16 AM
natak 我就是看到這個影片啊www  發表於 2016-8-16 09:35 PM
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發表於 2016-8-14 12:39 PM|顯示全部樓層
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本帖最後由 g8jmail 於 2016-8-14 12:50 PM 編輯

要解凍
而且是先放冷藏一個晚上
再拿到冰箱外放2~3小時
冷凍下操作肉汁會流失比較多
也容易沾鍋


第2個問題應該是這樣子的
香味因為牛肉裡的蛋白質,胺基酸與醣類加熱反應(梅納反應)

大廚們會先把牛肉表面煎個1分鐘左右
再進烤箱

不過烤箱不是人人有
...
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natak 我又去看了一下,確實未解凍要放比較多油,一般煎法還是解凍較好  發表於 2016-8-16 09:36 PM
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。

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a0937588207 該用戶已被刪除
發表於 2016-8-15 06:40 PM|顯示全部樓層
建議你先買一支鑄鐵平鍋,因為材質的關係,鑄鐵鍋能集中比較多熱源,也比較不會牛排一下去鍋子溫度散失太快,在來是牛排要煎之前放室溫,放到肉跟室溫的溫度差不多在煎,再來煎的部分就是經驗,鍋子一定要夠熱,180度以上牛排才會產生梅納反映,而且能夠讓皮脆脆的,至於要不要進烤箱,則是看你要吃的熟度跟牛排的厚度




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發表於 2016-8-16 05:47 PM|顯示全部樓層
大概多厚的牛排適合用煎的啊
因為沒烤箱
好事多的牛肉看起來又蠻厚的
怕煎太生
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發表於 2016-9-5 10:32 PM|顯示全部樓層
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基本上要煎或烤的牛排我建議要有2.5公分以上
再來下鍋前要做的訣竅
用鐵盤上面放網架(或有間距網格的平盤)  在把牛肉放上  否則肉的血水會集中在下層使肉泡在血水裡
肉可冷藏也可放個半小時回到室溫
下鍋前一定要把水分擦乾(減少水分 短時間內梅納反應做出焦香的外皮)
至於調味  有人喜歡先海鹽與黑胡椒  有人也喜歡煎好再調味  看人喜歡
...
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發表於 2016-9-7 07:02 AM|顯示全部樓層
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。
a74107474 發表於 2016-9-5 10:32 PM
下載: 訪客無法瀏覽下載點,請先 註冊登入會員

基本上要煎或烤的牛排我建議要有2.5公分以上
再來下鍋前要做的訣竅
用鐵盤上面放網架(或有間距網格的平盤)  ...
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DRonald 該用戶已被刪除
發表於 2016-9-7 11:57 PM|顯示全部樓層

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發表於 2016-9-8 11:47 AM|顯示全部樓層
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從冰箱拿出一定要讓休息到室溫溫度
煎完後一定要休息 讓牠的肉汁在肉裡面回流




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發表於 2016-9-10 05:57 PM|顯示全部樓層
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最近在youtube上學一些料理的方法
其中在煎牛排的方法上看到一些矛盾

1牛排是否要解凍?
廚神戈登說牛排要解凍,冷凍的牛排容易讓表面煎到過熟
但在《料理的科學》則說冷凍牛排直接煎可以減少內部的過熟區,也能降低水分流失


不解凍的話, 需要經過更長的時間反覆得加溫以及休息來讓熱度傳達到肉的內部以達到你所要的熟度, 不過這技巧對於新手來說太複雜, 建議不要輕易嘗試, 通常在餐廳也幾乎不會有人這樣做!
...
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發表於 2016-9-20 10:43 AM|顯示全部樓層
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我看牛排店的作法是,從冰箱拿出來後,會先放進烤箱解凍,然後再拿去煎
用微波爐解凍不知道可不可以
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icechianti 該用戶已被刪除
發表於 2016-9-21 09:09 PM|顯示全部樓層
看大家的說法獲益良多,改天也來試試看!

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發表於 2016-9-21 10:43 PM|顯示全部樓層
我是先解凍,在室溫下猛火煎(只翻一次)
離鍋後放置一兩分鐘,餘溫會將中心部份稍為焗熟一點
在切肉的時候肉汁會流失較少
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發表於 2016-9-24 02:35 PM|顯示全部樓層
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解凍,
先用大火煎到外層熟透(兩面)讓肉汁留住,在小火煎到要的熟度.
可以用培根,糖之類的調味一下就很好吃了.
西餐比較注重食材本身的味道.個人是包一層培根因為我很喜歡培根.




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